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A tavola con i fiori del benessere

di Antonella Rossi
Protagonisti in cucina. Ricchi di antiossidanti e facili da preparare. Fanno bene a umore e salute.
Cucinare con in fiori è facile e regala grandi soddisfazioni.

Cucinare con in fiori è facile e regala grandi soddisfazioni.

Acacie fritte, petunie ripiene di formaggio spalmabile e insalate di nasturzi e borragine. I fiori entrano in cucina e per la prima volta dopo tanto tempo ne diventano i protagonisti. Succedeva già nel medioevo e in epoca rinascimentale, quando venivano usati non solo per decorare i piatti e aggiungere un tocco di colore in più a ricette ormai consolidate, ma anche come ingredienti fondamentali di numerose pietanze. Se sul fronte della decorazione l’utilizzo dei fiori è cosa nota, meno si sa del loro impiego in ricette dove non solo esaltano il sapore del piatto che accompagnano, ma ne sono protagonisti.
SAPORI NUOVI
Abituati a vederli come ornamento, si rimane piacevolmente sorpresi nello scoprire sapori nuovi, che spesso non si possono ricollegare a nulla che il nostro gusto conosca già. Letteradonna.it ne ha parlato con Stefano Benvenuti, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali dell’Università di Pisa, che da anni studia i fiori eduli e i loro effetti benefici sul nostro organismo.
NEI PRATI E SUI BALCONI
«I fiori commestibili si suddividono in due categorie, quelli che cogliamo in ambienti naturali e quelli coltivati», premette l’esperto. «Tra i primi, ci sono la borragine, la calendula arvensis, il bocca di leone, le viole, il tarassaco e le rose, tutte specie erbacee. Esistono anche i fiori eduli delle piante. I più comuni sono quelli delle acacie, che sono ottimi fritti», spiega Stefano Benvenuti. «Tra quelli coltivati ci sono molti fiori usati comunemente per abbellire aiuole e giardini. Nasturzi, begonie e pansè sono i più gradevoli al gusto, ma sono eduli anche i gerani, i garofani e le petunie», aggiunge lo specialista.
Il sapore di questi fiori è molto soggettivo, e spesso varia da persona a persona. «Il nasturzio, ad esempio, ha una consistenza molto morbida, è dolce e aromatico, e può considerarsi una novità nell’universo dei sapori, frutto di un mix non identificabile con altri; la begonia ha, invece, un retrogusto acido, che ricorda limone, aceto e melograno. Ad un primo impatto può suscitare reazioni negative, ma proprio per questa sua componente acidula è ottima da abbinare a un piatto di pesce, per esaltarne le componenti», suggerisce il ricercatore.
RICCHI DI ANTIOSSIDANTI
I fiori si possono consumare sia crudi che cotti. Se la loro consistenza è eccessiva, meglio optare per la cottura. Tarassaco e calendula, ad esempio, sono perfetti per un risotto. Se invece il fiore è più delicato può essere mangiato anche crudo, magari con un condimento leggero in un’insalata. Ideali anche per confezionare marmellate e confetture, i fiori eduli sono ricchi di sostanze benefiche per il nostro organismo. «Contengono soprattutto antiossidanti» aggiunge Stefano Benvenuti. In modo particolare, i fiori di colore scuro, come le viole e le pansè, sono ricchi di antociani, mentre negli altri sono più frequenti i flavonoidi.
Le conferme arrivano anche dall’estero. Una recente ricerca condotta dalla Tomas Bata University di Zlin, in Repubblica Ceca, ha messo a confronto diverse varietà di fiori, sottolinenado questa componente antiossidante, mentre uno studio congiunto condotto da diverse Università americane in collaborazione con alcune società farmacologiche ha individuato nella Tagetes erecta, nota anche come garofano d’India, e nel nasturzio buone dosi di luteina e di beta-carotene (provitamina A).
CUCINARE IN TUTTA SICUREZZA
Cucinare con i fiori è molto più sicuro di quanto si possa immaginare. Più facili da riconoscere rispetto alle erbe, si trovano facilmente nei campi, soprattutto in questa stagione, ma possono anche essere coltivati. Se destinati a scopo alimentare, l’ideale è prendere delle piantine piccole e usare solo fertilizzanti biologici, venduti in negozi specializzati, che garantiscono l’assenza di sostanze chimiche dannose per l’organismo. In alternativa potete acquistarli da vivai specializzati nella produzione di piante per la filiera alimentare. Sono ancora pochi, ma curiosando in rete si trovano molti indirizzi utili.
LA RICETTA DELLO CHEF
Dalla teoria alla pratica il passo può essere molto breve. Vi proponiamo una ricetta preparata per Letteradonna.it dallo chef palermitano Marcello Valentino, autore del blog Mediterraneo in Cucina.

FAGOTTINO DI PASTA CON RICOTTA E PISELLI SU SALSA ALLE ROSE CHE PROFUMANO DI  CANNELLA
Ingredienti per 4 persone:

30g. di farina di grano duro
30g. di farina 00
2 tuorli di uova grandi a pasta gialla
30g. di ricotta fresca di pecora
2 cucchiai di piselli freschi cotti e sbaccellati
3g. di cannella in polvere
4 petali di rose rosse non trattate
1 bicchiere di acqua di rose rosse (alimentare)
30g. di topinambur
1 cucchiaino di polpa di rapa rossa cotta
1 cucchiaio di zucchero semolato
Sale, Olio extravergine delicato e Pepe rosa qb

PROCEDIMENTOMiscelare le due farine, setacciarle sulla spianatoia e disporre a fontana.  Unire i tuorli e con una forchetta prima, e poi con le mani, lavorare fino ad  ottenere un composto compatto ed omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 40 minuti. Versare in un pentolino un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente, la cannella, lo zucchero, un pizzico di sale e far sobbollire a fuoco dolce, fino a ridurre il tutto, creando una salsetta da unire al piatto finito. In un tegamino, in acqua bollente leggermente salata, cuocere il topinambur a  cubetti fino a che non diventi morbido. Scolare per bene e trasferire in un  cilindro da cucina, insieme a un filo di olio extravergine, l’acqua di rose, e  iniziare a frullare con un minipimer. Dopo circa un minuto, unire al composto  la polpa di rapa rossa, che avrà due scopi fondamentali, incrementare un tenue color rosso, ma soprattutto trasmettere alla salsa alle rose anche un leggero odore e sapore di terra bagnata. Continuare ad emulsionare il tutto fino a realizzare una vellutata sufficientemente liscia. Spianare la pasta e formare dei quadrati che riempirete con il giusto quantitativo di ricotta, piselli e un pizzico di pepe rosa appena macinato.  Chiudere realizzando dei veri e propri fagotti e cuocere in abbondante acqua salata. Appena cotta la pasta, scolarla e bagnare con un filo di olio  extravergine. Trasferire i fagottini su dei piatti piani abbastanza caldi, con alla base un pò di salsa alle rose, la riduzione di cannella, i piselli e decorare con un petalo di rosa.

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Publicato in: Corpo Argomenti: , , Data: 02-08-2013 11:52 AM


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